Quels sont les effets du traitement à la vapeur sur les thés ?

L'oasis des Saveurs Alain Jassogne 0 835

Quels sont les effets du traitement à la vapeur sur les thés ?

Le thé vert et le thé noir sont fabriqués à partir de la même plante, le camelia sinensis. Il existe des sous-espèces (cultivars ou variétés) qui sont davantage utilisées pour le thé vert ou noir, mais en principe ce n'est pas le cultivar, mais le traitement qui détermine si la feuille devient du thé vert, du thé noir ou peut-être du thé Wu long. Dans la production de thé vert, l’oxydation (souvent appelée à tort la fermentation) qui survient pendant le flétrissement des feuilles, est stoppée en chauffant celles-ci le plus rapidement possible après leur cueillette. Si vous laissez l’oxydation suivre son cours, vous obtenez d'abord un thé semi-fermenté (Wu long) et finalement un thé noir. Une comparaison entre les thés verts japonais et chinois montre à quel point les effets du procédé du type de chauffage sont importants tant sur le goût, que sur sa composition. Le thé vert chinois est traditionnellement chauffé à sec dans de grandes bassines, tandis qu'au Japon, les feuilles sont étuvées. Ces thés japonais traités à la vapeur sont souvent, simplement, regroupés sous le nom de Sencha (Sen – vapeur, Cha – thé). Les procédés d’étuvage sont également utilisés en dehors du Japon ; il existe donc des Sencha provenant d'autres pays. D'autre part, des thés travaillés à la chaleur sèche sont également produits au Japon ; ils y sont appelés "Kamairicha". Outre les différences de goût, l’étuvage des feuilles préserve également au mieux leurs principes actifs : par exemple, lors de l'examen de la teneur en EGCG, les thés chinois (poêlés) ont tendance à avoir des valeurs inférieures à celles des thés verts japonais étuvés. [1]

Mais, même chez les thés traités à la vapeur, il existe des différences en fonction de l'intensité et de la durée du traitement. Dès le départ, nos partenaires japonais de Shimodozono ont accordé une grande importance à l'obtention du meilleur arôme possible, mais aussi à la protection des composants précieux de la feuille fraîche et ce jusque dans la tasse pour une biodisponibilité optimale de leurs composants. Pour y parvenir, les processus d’étuvage ont été continuellement améliorés au fil des ans. Immédiatement après la récolte, les thés Keiko subissent un traitement à la vapeur, à environ 100°c, bref mais intense appelé « Irimushi ». La proximité très proche des jardins permet de préserver un maximum de fraîcheur du produit final. Vous pouvez découvrir quelle méthode d’étuvage a été effectué sur chacun des types de thés KEIKO grâce au pictogramme reprit sur chaque boîte de thé :

« Asamushi », étuvage léger, d'une durée de 30 à 45 secondes, parfois aussi appelé « futsūmushi », ou traitement normal. Les thés « Asamushi » ont généralement une infusion de couleur claire et un arôme plutôt léger par rapport aux thés plus étuvés. Les thés « Asamushi » sont des exceptions dans la gamme KEIKO, notre thé primeur 2022 : Shincha Yakushima était de ce type !

« Chūmushi » ou « Chumushi » est un étuvage moyen-fort, d'une durée de 45 à 60 secondes et qui est utilisé chez KEIKO, par exemple, pour le Kabuse No.1.

«Cependant, la majorité des thés KEIKO sont des thés « Fukamushi » qui signifie un étuvage intensif d'une durée de 60 à 90 secondes. Plus le traitement à la vapeur est intense, plus la structure cellulaire des feuilles est brisée, de sorte que plus d'ingrédients sont libérés pendant l'infusion. Les thés « Fukamushi » se reconnaissent donc à leurs feuilles plutôt petites et mates par rapport aux aiguilles parfois longues et brillantes de certains thés « Asamushi », et au fait qu'ils développent une couleur verte particulièrement soutenue, avec une forte teneur en matières en suspension dans l'infusion. Tous les thés oxydés et surtout les thés chinois torréfiés, ont généralement une tasse claire, légère et souvent jaunâtre. En termes de goût, l’étuvage plus intense se fait sentir à travers un arôme plus intense. Même en infusion à basse température ou à froid, les feuilles étuvées intensément libèrent leur arôme après un temps d’infusion relativement court. Cependant, la durée exacte de l'étuvage dépend également de la nature des feuilles. Les plus fines peuvent être traitées pendant un temps plus court, les feuilles plus fermes nécessitent soit plus de temps, soit une approche complètement différente.

«C’est pour ces raisons que, ces dernières années, Shimodozono a accordé une attention particulière à l'optimisation de la méthode de traitement à la vapeur « Irimushi ». Les feuilles sont étuvées sur un système spécial à une température plus élevée mais pendant un temps plus court. Le procédé permet à ce que les feuilles soient étuvées de manière très uniforme. Les enzymes qui déclenchent l’oxydation sont ainsi désactivées de manière très fiable, de même avec des feuilles plus grossières (par exemple provenant de cueillettes tardives ou de cultivars à forte structure foliaire), l'arôme peut être intensifié et la couleur améliorée. Avec cette méthode, la teneur en ingrédients actifs est également pleinement exploitée. La technique d' «Irimushi » est principalement utilisée pour le benifuuki, le bancha et les thés issus des cueillettes de fin d'été et d'automne. La bonne méthode et la bonne température de la vapeur utilisée sont donc cruciaux à la fois pour l'extrait optimal des composants actifs du théier et que pour l'arôme.